“Sarà una campagna olearia ricca di soddisfazioni quella di quest’anno, all’insegna della quantità e della qualità delle olive e, a sua volta, dell’olio”. Ne è convinto Vincenzo 31 anni, che insieme al padre Leonardo e al fratello minore Danilo, gestisce l’oleificio Todaro a Valderice.

“Fu mio padre a dare l’input per quella che sarebbe poi diventata nel tempo la nostra azienda di famiglia – ricorda orgoglioso papà Leonardo -. E oggi, quasi sessant’anni dopo, abbiamo la nostra etichetta e il nostro olio è conosciuto in tutto il territorio nazionale”.

Tre generazioni di uomini che hanno speso il loro tempo, le loro energie e le loro competenze perché l’oleificio Todaro diventasse uno dei fiori all’occhiello della provincia trapanese. “Quello installato quest’anno è un impianto di ultimissima generazione: è il primo in provincia di Trapani. La Pieralisi è leader mondiale nel settore olivicolo” sottolinea Vincenzo, alzando la voce per superare il rumore delle macchine in funzione. Cura e qualità del prodotto con un faro puntato all’innovazione e all’ecosostenibilità: è questa la chiave vincente di un’azienda con radici profonde nel passato ma pronta ad affrontare e vincere le sfide del nuovo millennio.

Un impianto all’avanguardia dunque, che va che è una meraviglia! Siamo a ottobre inoltrato e la campagna olearia è in pieno fermento. “Sono questi i giorni buoni per raccogliere le olive”, ci spiega Vincenzo mentre si sposta da un angolo all’altro dell’edificio, non perdendo mai di viste nessuno dei passaggi delle sue adorate macchine. Poi accompagna al furgone un cliente e mentre qualcuno prende il suo posto nella gestione dell’impianto, ci concede qualche minuto del suo tempo e ci spiega “come si fa l’olio buono”.

“Negli ultimi anni, aggiungerei fortunatamente, - spiega Vincenzo - è cambiata radicalmente la cultura della raccolta e della produzione dell’olio. Prima le olive si raccoglievano esclusivamente a mano, addirittura senza neanche le reti poste sotto gli alberi. Oggi si procede quasi esclusivamente con i mezzi meccanici, risparmiando grande quantità di tempo ed energia. Ma la vera rivoluzione avviene poi nella spremitura, rigorosamente a freddo, cioè con una temperatura che rimane rigorosamente sotto i 27 gradi. Un tempo si usavano temperature più alte per accelerare i tempi di gramulazione ed ottenere maggiori quantità di olio, in tempi più rapidi. A discapito della qualità del prodotto. Abbassando la temperatura al di sotto di quella soglia, dunque utilizzando una temperatura ambiente standard, le capacità organolettiche dell’olio rimangono invariate, assicurando la riuscita di un prodotto di ottima fattura”.

Quanto dura, in genere, la campagna di raccolta delle olive?

“Si comincia i primi di ottobre per finire generalmente intorno alla prima metà di dicembre. Anche in questo caso c’è uno stacco netto col passato, un tempo, infatti, si cominciava dopo la festività dei Morti e si proseguiva sino a febbraio, quando le olive erano talmente mature da influenzare negativamente la qualità dell’olio. Allora si pensava, erroneamente, che più scure fossero migliore era la qualità di olio prodotto. È stato dimostrato nel tempo che non è così, la qualità migliore si ricava dalle olive verdi, la cui raccolta avviene appunto in questo periodo. Quando inizia il processo di invecchiamento, le olive non sono più adatte alla produzione di un olio di qualità. Raccogliendole acerbe si perde una piccola parte di percentuale in termini di olio ottenuto ma si ricava certamente una quantità maggiore di olive prima che il vento e il mal tempo le strappino dai rami e li buttino giù, a marcire nel terreno”. 

Quali sono le varietà di uliveti più diffuse nel nostro territorio?

“In zona abbiamo diverse cultivar. In generale, va considerato che in Italia ci sono più di 600 varietà di olive, come biodiversità è il patrimonio più grande al mondo. In Sicilia in particolare, le tipologie sono circa 16 anche se alcune sono praticamente scomparse mentre nelle nostre zone le più diffuse sono tre: la Biancolilla, la Cerasuola e la Nocellara del Belice”. La nostra esperienza ormai decennale ci porta ad affermare che non conviene mai creare un olio da una sola coltivazione: può risultare o troppo ‘aggressivo’ o troppo ‘leggero’. Per creare un prodotto di qualità superiore, completo ed equilibrato al palato è necessario utilizzare un blend di diverse cultivar, così da rendere l’olio Evo assolutamente unico nel suo genere”.

Un oleificio come il vostro che nasce nel 1964 e si riaffaccia al mercato ai giorni nostri, come ha cambiato il suo volto?

“Dall’estrazione a presse, con le nostalgiche ‘coffe’, o con la molitura con la mola a pietra, all’avanguardia di oggi dove è sua maestà l’acciaio il protagonista indiscusso dell’era moderna. Entrambi gli antichi sistemi, con la loro alta carica batterica, intaccavano le qualità dell’olio facendolo invecchiare velocemente. I nuovi sistemi mantengono invece il prodotto inalterato e lo proteggono dai suoi atavici nemici naturali: l’ossigeno, la luce e il calore. Oggi abbiamo una qualità migliore perché utilizziamo strumenti migliori”.

Al di là del lavoro di molitura che fate per i vostri clienti, voi avete anche una produzione propria, con tanto di imbottigliamento ed etichettatura. Quali sono i mercati a cui si rivolge l’olio Todaro?

“Siamo presenti in tutta la Penisola e all’estero grazie al sistema di e-commerce che abbiamo messo a punto negli ultimi anni. In Sicilia siamo invece presenti nei supermercati attraverso la grande distribuzione e nel territorio abbiamo i nostri maggiori clienti nel settore della ricezione turistica e della ristorazione. Consideri che la nostra prima etichetta risale al 2002. In 20 anni l’olio Todaro si è fatto strada su tutto il territorio nazionale, diventando sinonimo di qualità e serietà”.

Una passione trasmessa di padre in figlio, quella dei Todaro per le olive e per il loro oleificio. Un’azienda che parte da lontano ma che punta al futuro, utilizzando e sfruttando tutti i nuovi sistemi e le nuove frontiere che la tecnologia e i mercati offrono nel nuovo millennio. Giorno dopo giorno, anno dopo anno. Padre e figli, tutti e tre ancorati alla loro azienda, tutti e tre convinti che il loro futuro è sempre più scritto nelle pietre della loro proprietà. Ognuno con la propria carica di energia ed esperienza, ognuno di loro con la voglia di andare avanti. “Io sono nato in quest’azienda – ci dice il signor Leonardo mentre ci accompagna all’uscita -. So tutto di questo mestiere e di come si fa un olio buono. E ho pure fatto il corso: ora sono assaggiatore ufficiale”. E mentre lo dice sorride soddisfatto, senza nascondere la punta d’orgoglio di chi da solo ha costruito il suo futuro e quello dei suoi figli.